严格按照“规章制度”和“操作规程”，切实把好“采购、加工、温度、时间、消毒、储藏”的各个关键控制点，才能有效确保学校食品安全。
各类规章制度
一、食品原辅料采购索证与验收制度：
1、学校一切食品必须定点采购，每年对供货单位进行书面资格审查、产品
评估和必要的实地考察后，确定定点供货单位，并签订合同。合同中应提出食品的安全性保证及运输过程的安全可靠性等相关要求，以保证食品的卫生安全。索取定点供货单位的资格证书（工商营业执照、卫生许可证、生产许可证等）备案；
2、采购食品时，采购人员必须认真看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签及其价格、数量、质量等，所购蔬菜需索取各种蔬菜检验报告，禽、肉类原料，豆制品应索取每批产品的检验合格证，并做好验收记录，禁止采购“三无”产品等不符合食品卫生要求的食品；
3、所采购食品到货后，验收人员应认真检查所购食品的感官性状，查验检测报告等资料是否与食品相符，是否存在“食品卫生法”第9条所列禁止生产经营的食品；
4、验收人员验收合格后，应按要求分类入库，并与采购人员一起做好所采购食品的采购验收台帐登记工作；
5、台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。并留存供货商的供货清单。台帐保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
二、食品加工管理制度：
1、 操作员接触食品前，应对手等进行必要的清洗、消毒，食品原料必须尽验收合格方可进行加工，并严格按操作规程进行加工，不能颠倒顺序；
2、原料的加工必须分池清洗、分墩板、分刀加工、分类、分容器存放、分别进行操作等；
3、烹制前，必须对烹制原料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料；
4、各类原料的热处理在确保食品安全的前提下尽量保存营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行营养保护；
5、根据学校供餐规律和学生就餐时间及特点，保证配送成品的温度、质感和口味的质量的稳定性；
6、已加工好的食品必须及时放到食品专用间，剩余熟食品冷却后及时放入专用熟食柜冷藏，常温存放超过两个小时的熟食品，又没有其他的防护措施，必须回锅彻底加热后方可食用；
7、合理安排好对食品原料的清洗切配、烹饪时间；
8、在食品处理区，不得吐痰、抽烟、挖耳、掏鼻、打喷嚏、吃零食等。
三、餐具洗涤与保洁制度：
1、清洗环节必须做到粗洗（去除饭菜残渣、污垢）、浸泡（放入洗洁剂的温水中）、清洗（在清水中洗去油腻等）、冲洗（用洗碗机或流动水下冲洗），不得减少任何环节；
2、餐具洗净后，应当进行蒸煮或蒸汽消毒，消毒时间为100度10分钟以上。凡采用热风热力消毒的，消毒时间为90度15分钟以上；
3、对每餐未使用的餐具，必须回收洗碗间用清水冲洗，再次消毒后方可使用；
4、接触直接入口食品的餐用具每餐使用前必须进行消毒，无法用热力消毒的餐用具，可用含有效氯250mg/l的消毒液浸泡，浸泡时间为15---30分钟；不能进行浸泡的用具用消毒液进行擦拭、或浸泡消毒液的手巾覆盖；
5、对各种消毒后的餐具、用具、器皿干躁后，应放入相应的保洁室、保洁窗内。保洁室、保洁橱内不得存放其他物品；
6、清洗间、消毒间、保洁室必须保持整洁、卫生、明亮、不得存放任何废物或有毒有害物品；
7、有专人负责餐具洗涤与保洁工作，并将各项制度措施分解落实到人；
8、 成品备餐间、分装间、餐具保洁室必须定时进行空气紫外线消毒，并有专人负责和做好消毒时间记录。
四、从业人员健康体检与培训：
1、从业人员必须到卫生部门指定的医疗机构，进行每年一次的健康体检和卫生知识培训，并取得健康证明后方可从事相应岗位的食品生产加工；
2、从业人员（待聘人员）健康体检必须本人进行，一旦发现是代检、代查的，则不得招聘从事食品生产加工；
3、健康证明到期复检的从业人员，检查未合格的应立即停职、禁入加工间、禁止与食品接触。在通过治疗、复查合格后，方可恢复原岗位工作；
4、对于体检不合格的待聘人员，用人单位不得聘用从事生产加工食品，并明确告知其未聘用的原因；
5、从业人员在岗期间。健康证原件交食堂统一存档管理，以备查阅；
6、每年对从业人员进行营养与食品安全知识培训2次以上。同时还应根据当地突发事件情况，定期组织相应的预防知识培训。
五、个人行为规范制度：
1、不留长发和长指甲、勤洗澡，身上不带异味；
2、工作衣、帽、鞋、手套等保持整洁，穿戴正确规范；
3、上班时不带手镯、戒指、耳环、手表等个人物品；
4、操作时不得吃东西、掏耳朵、挖鼻子、抽香烟；
5、不准在操作时面对食品咳嗽、打喷嚏、大声说话；
6、工作人员不得接触与其加工食品无关的物品，并养成经常洗手的好习惯；
7、穿戴工作衣帽、口罩后不准随意串岗、离岗、上厕所等；
8、操作场所严禁随地吐痰、嬉笑、打闹等；
9、每变化一道操作程序，必须进行充分洗手；
10、一旦发现腹泻等有碍食品卫生的症状，应自觉脱离操作岗位并及时就医。
六、环境卫生制度：
1、员工进出每一个操作间，必须随即管好纱窗、纱门等；
2、每个员工对自己操作岗位卫生负责，应保持岗位常整洁；
3、铲、刀、抹布等工用具用后必须洗净，保持清洁；
4、各种原料、半成品、成品容器按指定地点存放；
5、水池、操作台、洗碗机等无积水、无异味、无污渍；
6、灶台、油烟机、锅和盘等无油污、无污垢、无污水、无污物；
7、地面无污水、无杂物、无垃圾、地沟畅通无阻赛、无溢水；
8、各岗位操作时的废弃物料放入指定的垃圾桶（或箱）里；
9、厨具统一摆放在厨具柜中，厨具表面光亮无污迹；
10、门窗玻璃清晰、纱窗完好、垂帘无污垢、室内无苍蝇；
11、各个功能间的环境卫生做到每天一清扫，每周一大扫。
各项操作规程
一、食品原料的粗加工与切配
在拣洗与切配前，认真检查待加工的各类食品原料，不得使用有腐败变质
或者其他感官性状异常的原料。
◆ 蔬菜类
1、除去老叶、根蒂以及杂物；
2、在蔬菜池的流动水中浸泡30分钟以上，以除去可能污染的有机磷农药；
3、进行初洗，以洗去附着蔬菜上的细小杂物、泥沙等污物；
4、在清水池的流动水中漂洗，彻底清洗干净后装入专用容器里；
5、用专用并洁净的砧、刀，在专用的操作台切后装入专用容器里；
6、一边切配一边观察，如发现菜中混掺杂物应立即拣去
注意：有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但这是不科学的。 蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍， 会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。
◆ 肉蛋类
1、如冷冻肉，应在常温下自然解冻；
2、用切、批等方式去除不可使用的部分；
3、在肉类池的流动水中先捏洗后漂洗，以去除污物、血渍等；
4、用肉类专用砧、刀，在专用的操作台切后装入专用容器里；
5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时对外壳进行消毒，打蛋必须采
用“过桥式”方法；
6、在切配过程中不得将手接触其他杂物；
7、对于剁末待烹的原料，其间隔时间不得超过20分钟。
◆ 水产品类
1、用前再次检查质量，如发现质量可疑应送检；
2、拣去杂物、刮去鱼鳞、去除内脏、剪去虾须等；
3、在水产池中初洗，以洗去鱼、虾等附在的杂质、泥沙等；
4、在水产池的流动水中漂洗，彻底清洗干净后装入专用容器里；
5、用水产专用砧、刀，在专用的操作台切后装入专用容器里；
6、在切配过程中不得将手摆弄其他杂物；
7、自切配至烹制的间隔时间不得超过15分钟。
二、成品分装：
1、成品分装按规范标准进行二次更衣、戴帽子、口罩等；
2、分装前按“洗手五步法”规程进行手的清洁和消毒；
3、成品分装的每一份饭菜必须均匀一致，允许误差不超过10%；
4、分装饭菜时不得在餐盒外边粘附油腻、残余食物等；
5、操作人员在分装期间严禁用手挖耳掏鼻、摆弄其他物品；
6、每份套餐装入餐箱时，不得有汤汁、食物外溢现象；
三、从业人员更衣、洗手与消毒
1、员工进入操作间前的更衣，应当按照无菌要求规范更衣动作，穿戴洁净的工作衣、帽，并把头发放置于帽内；
2、员工在分装或售菜时，应当戴上一次性口罩、手套（或做到一用一清洗）；
3、二次更衣的工作服，提倡使用反穿式工作服，以防穿着时污染洁净的手；
4、工作服的清洗与消毒，一次更衣的工作服每周清洗2---4次，二次更衣的工作服做到一用一清洗。
5、员工在更衣后、处理食品原料后、摆弄其他物品后等等，都必须在流动水下用消毒液对手进行一次彻底的清洗；
6、从业人员在操作间隙大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所；
◆洗手五步法：清水洗手→皂液搓洗→冲净皂液→消毒液泡20---30分钟→清水冲洗干净手。
东湖中学 沈晓鹏
2008年10月